מה קורה ביקב? עדכון מדורון נובמבר 2013

דורון | 27/10/2013

דורון מספר על השקט שהשתרר ביקב עם שוך המולת הבציר ומספק תמונת מצב מרתקת על מצבו של כל זן ועל תחושותיו כיינן

שקט ורגיעה השתררו ביקב לאחר המולת הבציר, למעט מוסיקה קלאסית שהיין סופג- בהנאה, אני מקווה..

האווירה שלווה, רעשי התסיסה פסקו, המכונות לא פעילות והטבע חזר לתפקד ולהלך קסמים.

ביקב שלנו אני מנסה (וזה באמת תהליך לא פשוט לאיש מקצוע) לתת ליין לדבר, להשתנות ולהתפתח בעצמו ולא להגיב באופן אוטומטי לתהליכים שאני מזהה. אני מרגיש שהמוצא הקל הוא להגיב ולהתערב ומשתדל מאוד לא להתפתות לכך ולשחרר איפה שאפשר.

אני קורא לזה פרדוקס החושים: יינן טוב ומלומד ככל שיהיה לעולם לא ייצור יין מעולה אם יהיה נטול חושים מפותחים. מצד שני החושים המפותחים הללו הם אלו שגורמים לנו לעיתים להגיב מהר מדי: אם אני מריח או טועם התחלה של בעיה פוטנציאלית אני עלול מיד לנסות ולתקן ואז יכול מאוד להיות שאפסיד משהו שאמור היה להתפתח ביין או שפספסתי הזדמנות לראות איך התהליכים מאזנים בעצמם את הדילמה.

לעיתים נראה לי שהידע התיאורטי והמעשי, יחד עם תחושת האחריות, משמשים עבורנו הייננים כחרב פיפיות. אנחנו נעזרים בכימיה של ייצור היין אבל שוכחים את האלכימיה: היופי של ההתרחשויות, ההשפעות הסביבתיות של מזג האויר, לחצים ברומטרים ואפילו מצב רוחו של היינן- כל אלה לא ניתנים לצפייה ולכימות אבל השפעתם על איכות היין מכרעת.

ואחרי ההרהורים הללו בואו נצלול לעדכונים על היין עצמו:

השרדונאים מתיישנים להם, החלקה הצפונית בחביות מראה אופי מעולה, מאפייני זן טובים מאוד, עושר ואיזון. עתידם נראה ורוד.

החלקה של גבעת ישעיהו מופרדת בשני בצירים: האחת בנירוסטה עם מאפייני פרי עזים, בועטת ומורכבת כאחד  ואני מתחיל איתה קצת עבודה על המשקעים. השנייה, ממועד בציר אחר, נחה בחביות ומראה כבר עכשיו איזון ומורכבות שבלטו פחות בשנה שעברה.

הסובניון בלאן לאחר תסיסה ירד השנה לחביות, הוא יותר מוחצן ועשבוני מבעבר ומראה אופי יפהפה.

הרזלינג ,כיאה לאציל הצרפתי- גרמני שהוא, מקבל השנה יחס מועדף ונשאר לתסוס ולהתיישן במיכל. תסיסה ארוכה ואיכות ענבים טובים מאוד יצרו לנו סיפור מדהים לשנה הבאה ואני מבטיח לעדכן בחדשות בהמשך.

סמיון– ממשיך באופי היפה והמיוחד של בציר 2012. זהו זן עם פוטנציאל מדהים שאני מאמין שעוד ישתפר מבציר לבציר. אנו עתידים לנטוע השנה דונמים נוספים של זן נפלא זה וטוב שכך. היין תוסס ומתיישן בחביות עץ אלון ומראה עקביות של פרי ועשבוניות.

פינו גרי– גם השנה עשינו בציר מוקדם של הענבים ולאחריהם סחיטה מינימאלית ומיצוי קטן של מיץ. היין מראה כרגע ארומה של פריחה ופרי לבן וביצע תסיסה והתיישנות בנירוסטה. הוא תורם המון לfirst page – הבלנד שלנו ואנחנו מודים לו על כך.

אתם יכולים לראות שכל היינות נמצאים בתהליך של התיישנות ראשונית. פעם בשבוע אני טועם, מוסיף יין איפה שחסר ונהנה לגלות כל פעם מחדש עד כמה שאני במקצוע הנכון J