על תורת הממסך (בלנדים)

דורון | 01/12/2013

דורון מסביר מהי תורת הבלנד ומתאר את הדרכים בהם הוא מכין בלנדים ביקב

במאמר האחרון תיארתי את השילוב המופלא הקיים בעולם היין בין הפן המדעי והמדויק לפן האבסטרקטי, כמעט מיסטי, שבעשיית יין.

הפעם אבקש להעמיק לתחום מרתק המגלם, יותר מכל, את שילוב העולמות הזה.

 אז מה זה בעצם בלנד?

לעיתים מדובר בעירוב של ענבים מאותו זן המגיעים מחלקות שונות או כאלה שנבצרו בבצירים נפרדים, לעיתים מדובר בעירוב של זנים או בעירוב של יינות אשר יושנו בכלים שונים (נירוסטה, עץ).  בלנד יכול להיות אפילו פרי עבודה משותפת של מספר יוצרים- ייננים שעובדים במקומות שונים..

ישנם גם יקבים המתמחים בבלנד בעל גוון טכני יותר שלא מושפע מאופי היין, למשל בלנד של יין בעל צבעים חלשים עם זנים עתירי צבע, יין חסר חומצה עם יינות בעלי חומצה גבוהה וכד'. אנחנו מאמינים כמובן בדרך שונה בתכלית ועל כך בהמשך.

 את הבחירות הראשונות שיובילו לבלנדים הרצויים אצלנו, אני עושה כבר בשלבים המוקדמים של תהליך הייצור: מועדי הבציר השונים עליהם אני מחליט, זמנים ואופי הבשלת הפירות משפיעים על אופי היין הגולמי שיתקבל לתסיסה.

התסיסה מעבירה את היין לשלב הבא- בהתאם לאופי השמרים, הטמפרטורה, והמטען היינני בו בחרתי. גם כלי הקיבול שבו אבחר לתהליך היישון מעניק אופי וכיוון ליין והוא יתפתח אחרת בחבית או במיכל נירוסטה.

כעת, היין סיים את תהליך התסיסה ואני עומד בפני בחירה חשובה ומעניינת: האם לבצע בלנד מוקדם ואז ליישן את היין או להותיר כל מרכיב של זן וחלקה בנפרד?

כמו תמיד בחיים, גם כאן יש יתרונות וחסרונות לכל אחת מהדרכים. המצדדים בבלנד המוקדם טוענים "לחיתון" טוב יותר של היינות במבחן הזמן ומוכנות טובה יותר לתהליך היישון. אני מעדיף לרוב ליישן כל יין בנפרד וכך לבצע מעקב וגדילה אופטימליים. תמיד אשאיר חלקים מהיין במיכלי נירוסטה ללא השפעה של עץ וחמצון ואת הבלנד אבצע טרום ביקבוק.

השלב המעניין, המורכב והאומנותי ביותר הוא השלב של הכנת היין לביקבוק. כאן מתבטאת היצירה האמיתית!

השלב הראשון והחשוב הוא בחירת מוזיקת הרקע המועדפת שתביא אותי ל"ספרה" הנכונה…

לאחר מכן אני אוסף באופן מדויק דוגמאות מכל החביות והמיכלים ביקב ויושב לצייר את היין.  כל שבריר אחוז של אחד ממרכיבי היין משפיע על הבלנד הסופי.

תמונה למאמר בלנד

ביקב שלנו הקו המנחה הוא זיהוי האופי וזהות הזן, שמירה על עידון ומציאת רבדים של עומק לא מכביד לכל יין. עכשיו באים לידי ביטוי מגוון החלקות בהן בחרתי לגדל ולבצור, אופני התסיסה השונים וכלי היישון המגוונים בהם שהה כל יין – כל אלו מעניקים אופי ואפיונים שונים ויחודיים ליין.

 קחו לדוגמה את סדרת white concepts 2012 שלנו-

השרדונה מורכב למעשה מבלנד של מספר יינות שרדונה שונים שפירותיהם נבצרו מחלקות שונות.

גם first page הוא בלנד: הפעם של 3 זנים שונים שיושנו בכלים שונים ואוחדו לשם אותה תכלית.

העיסוק בבלנדים מעלה שאלות רבות ומצריך ניסיון רב. עלי להחליט למשל האם הבלנד צריך להיות "מוכן" לשתיה עם צאת הבקבוק לשיווק או שבכלל אמור להיות במגמה אחת אחורנית שתאפשר לו להתפתח עם הזמן בבקבוק? שאלה מרכזית נוספת היא שאלת זהות היקב והבלנדים שלו- האם עלי לייצר את אותו הבלנד באחוזים זהים משנה לשנה או ללכת עם אופי הענבים שנבצרים בכל שנת בציר נתונה?

עד כאן להפעם. אני מקווה שהצלחתי להציף לפחות חלק קטן מהפרמטרים איתם אני מתמודד בתהליך הארוך, לפני שהיין מגיע למבחן הסופי והחשוב מכל בכוס שלכם, לקוחות יקרים- מבחן הטעם!