שרדונה – נקודת מבט אישית

tempo | 02/07/2017

שרדונה, רבות כבר נכתב על הזן הזה… יש שאוהבים לא לאהוב ויש חסידי אמת. איך שלא נביט על העניין, מדובר על אחד מזני הענבים הפופולריים ביותר בעולם. לקראת הטעימה המיוחדת שנערוך ביקב בקרוב, אספר קצת על הזן מנקודה מבט אישית […]

שרדונה,
רבות כבר נכתב על הזן הזה… יש שאוהבים לא לאהוב ויש חסידי אמת. איך שלא נביט על העניין, מדובר על אחד מזני הענבים הפופולריים ביותר בעולם. לקראת הטעימה המיוחדת שנערוך ביקב בקרוב, אספר קצת על הזן מנקודה מבט אישית שלי.
אתחיל מהשורה התחתונה: אני מאוד אוהב לעבוד עם שרדונה. הענב יודע להסתדר טוב ברוב האקלימים והקרקעות ומעניק תוצאות שהן אמנם וורסטיליות, אך כמעט תמיד איכותיות.
מקורו של הזן באזור בצרפת שנקרא בורגון ומחולק ל 2 תתי אזורים מובחנים: האזור הצפוני נקרא שאבלי והדרומי נקרא קוט ד'אור.
הקוט, שהיא רצועה צרה וקצרה יחסית, מחולקת לשני תתי אזורים: בצפון ממוקם קוט דה נואי ובו נמצא את הפינו נואר כענב עיקרי והרצועה הדרומית, שנקראת קוט דה בון, ומייצרת בעיקר יינות לבנים מענב השרדונה.
כמובן שהחלוקה לא מסתימת בכך, אזור בורגון התחלק, בתהליך ארוך והיסטורי, לכפרים שונים שכל אחד מהם מייצר אופי שונה ומובהק של שרדונה. בתוך הכפרים הללו ישנה חלוקה נוספת לאזורי גידול ולחלקות ספציפיות ומדורגות, המעניקות את היינות הלבנים מהטובים בעולם.
ליינות הללו, שלרוב מיוצרים בכמויות מוגבלות ובמחירים גבוהים, יש קהל אדוק וקנאי שרוכש אותם בשקיקה כל שנה.
השרדונה תלוי אקלים, קרקע ומתודיקת עבודה ביקב ויכול להניב יינות בקשת טעמים נרחבת.
באקלים קר הוא לרוב יתאפיין בחומציות עזה ומינראלית ובריחות של תפוח ירוק והדרים. אם היין מתיישן בעץ על המשקעים, יופיעו לעיתים ארומות שמריות, אבן צור וכמובן השפעה של עץ האלון (וניל, קוקוס וכדומה). תסיסה מלאלקטית יכולה להעניק גם טעמי חמאה ואגוזיות.
באקלים חם יותר, נחוש בארומות טרופיות של אננס, בננה וגויאבה בעבודה בסביבה אינרטית. בסביבת עץ נקבל יינות יותר בשלים, בעלי מתיקות מדומה, טעמים של באטר סקוץ' ועציות, בעיקר במקרים של שימוש נרחב בעץ חדש.
הנקודה שאותי מרתקת יותר מכל קשורה באופן ההגעה לתוצאה הסופית והתחדדה אצלי בעקבות חוויה אישית. בציר 2016 הסתיים אצלנו מוקדם מהרגיל, וכך התאפשר לי לבקר אצל חבר בשאבלי ולהשתתף בבציר שני באותה עונה, חוויה ייחודית ומרגשת לכשעצמה. למרות שלמדתי ועבדתי בצרפת בעבר, משהו בביקור הזה העלה בי שאלות חדשות, כנראה שההתבגרות עושה את שלה..
ברור ומובן מאליו שאנו עובדים באקלימים שונים וטרואר שונה, אך בביקור הזה חשתי שגם מהות העבודה הייתה שונה באופן קיצוני בין שני היקבים. ענבים שאני הייתי מבכה לראותם בארץ, התקבלו בטבעיות וללא התרגשות אצל החבר הצרפתי שעבדתי איתו.
לחיצת הענבים במסחט הפניאומאטי שלנו, הוחלפה בשימוש במסחט ורטיקאלי מיושן שעובד על עקרונות סחיטה אחרים לגמרי.
המיצוי המינימלי שאני מחפש אצלנו ביקב התחלף במיצוי ארוך והרבה יותר משמעותי בנפח.
כך קרה שעל אף היכרותי עם ההבדלים באופי הענבים, ברמת החומציות ובמינראליות, מצאתי את עצמי מופתע ממידת השונות בתהליך העבודה ובאופי היין שמתקבל.
תסיסות מבוקרות וקרות שבהן אני נוקט על פי רוב, התחלפו להן בתסיסות חמות להחריד אשר מתחילות, לעיתים נעצרות ומסתיימות לפעמים סופית רק לאחר מספר חודשים.
חברי הצרפתי ואני ישבנו לשיחות ארוכות אל תוך הלילה ושוחחנו על הנושאים הללו (כמובן שהיין הרב ששתינו סייע לדיונים) והדיסוננס נפתר לבסוף בצורה ברורה, לפחות בעיני.
הבנתי שהעבודה של יצרני היין באזורים הללו חייבת להיות מובחנת קרקע, מיצוי ואופי בצורה משמעותית. הרי האזור מייצר המון יין, כולו לבן וכולו מזן השרדונה בלבד. הבציר מבשיל תוך שבוע שבועיים בכל כפרי הגידול ולכן עבודה בסביבה מבוקרת ואחידה, תוביל למצב בו היינות של היקבים השונים יהיו דומים מדי זה לזה!
אם כך, העבודה בסגנון "אקסטרים" מחויבת המציאות ורק היא מאפשרת לכל יצרן למצוא את זהותו הייחודית ולאפיין את החלקות השונות בבית הגידול הצפוף.
בעיני, היופי בעולם היין שלנו נחשף בדיוק באותן נקודות. קטנות אולי, אך מלאות במשמעות ותוכן. אני מרגיש שתהליכי ההתפתחות והלמידה התמידית להם אני מחויב כאיש מקצוע, מתאפשרים בזכות הנקודות הללו וכבר עסוק באיך הדברים יבואו לידי ביטוי בבציר הבא שלנו.