עשייה לבנה, כורמות לבנה

דורון | 24/02/2013

אני מאמין במוטיבים של איזון ושל הקשבה, ללכת עם הנטייה הטבעית של היין ולא נגדה. המוטיבים האלו חשובים בתהליך העשייה של כל סוגי היין. ביין לבן, לדעתי, הם קריטיים.

יין לבן. אין איפה להתחבא, הכל צלול, הכל שקוף.

אני מאמין במוטיבים של איזון ושל הקשבה, ללכת עם הנטייה הטבעית של היין ולא נגדה. המוטיבים האלו חשובים בתהליך העשייה של כל סוגי היין. ביין לבן, לדעתי, הם קריטיים.

ניתן אפילו לאבחן מוטיבים יחודיים של כורמות לבנה ושל יקב לבן.

במאמר שלפניכם אנסה לנתח את הניואנסים הכל כך מהותיים בעיני ליצירת יין לבן בתהליך של "עשייה לבנה". אתמקד בעיקר בנעשה בכרם.

כורמות לבנה

דמיון– בכדי ליצור יין צריך חזון וכוונה תחילה. בכדי ליצור יין לבן חף מאיפור הכוונות והתחזיות לעתיד צריכות להיות חדות אף יותר.

התהליכים בכורמות לבנה משפיעים ומושפעים יותר ממזג האוויר ומאגרו-טכניקה ויכולים להיות גורם קריטי באיכות היין הסופי.

"יין טוב מתחיל בכרם" הוא משפט שגור בפי כולם אך המשמעות מקבלת משנה תוקף בעשייה לבנה. לא רק מקור הקרקע, האקלים ואופן הגידול אלא גם התגובה ו/או חוסר התגובה שלנו כגורם האנושי מהווה פקטור מכריע .

תזמון – ניתן להגיד שתזמון נכון הוא מהותי בכל תהליך, אני טוען שביין לבן איכות יכולה לקום או ליפול בטווח של ימים ספורים בלבד.

הליווי בימים הקריטיים שלפני הבציר צריך להיות הדוק וההחלטות צריכות להתבצע באופן מיידי. העינב הלבן אינו סבלני ובצירה שלא בזמנה תייצר יין שאינו מבטא נכונה את מאפייני הזן. הדבר  בולט במיוחד בענב כגון הסובניון בלאן בו בציר שהתעכב יגרום ליצור יין לבן שאולי יהיה טוב, אך לטעמי יהיה חף מזהות שכה חשובה.

גידול והצללה – בכרם של זנים לבנים ישנה חשיבה מיוחדת בבניית הנוף של הגפן, כלומר גיזום ויצירת תצורה של הגפן שתביא לידי  גידול אופטימאלי – יחס עלווה, חשיפה או הסתרה של האשכולות.

בזנים מסוימים, לדוגמא הריזילנג, אבקש להסתיר את העינב באמצעות העלווה ויהיו זנים כגון סמיון ושרדונה, אותם אבקש לחשוף לאוויר ולרוח בנקודות מסוימות במהלך תהליך הצימוח וההבשלה הסוכרית.

משטר מים – לא סתם קוראים לזה משטר, אפילו דיקטטורה… בכורמות של יין לבן תשומת הלב על נושא המים היא רבה. מטרתי לייצר צמיחה מאוזנת והרמונית. אני עוקב אחר הצימוח של הכרם ובתמיכה נכונה של השקייה מגבה את הצימוח כדי לייצר רצף ולמנוע תעוקה של הגפן (הליך של תעוקה הינו מקובל בכורמות של זנים אדומים).

הכרם הוא ישות מגיבה ותפקידנו ללוות תהליכים ולא לנסות "להילחם/לחנך" כי לרוב נוציא את הכרם מאיזון ונפסיד בכך שנקבל פרי  שאינו איכותי.

הבשלה– אני יינן שטועם את העינב, אני טועם את הענבים בכרם – לא רק בודק רמות סוכר, חומצה או צבע.

הפרמטרים האלו נבדקים במעבדת היקב על בסיס שבועי בתחילת מעקב ההבשלה ודו שבועי לקראת הבציר, אבל לאחר שקלול הנתונים האנליטיים חייב להגיע שלב מגע הידיים: הטעימה ובדיקת מצב הגרגר בכרם הם אלו שיובילו אותי להחלטה הנכונה על מועד הבציר.

בציר – רצוי בלילה או לפנות בוקר. טמפרטורת העינב קריטית וברגע של הבציר מתחילים תהליכים אינזמטיים בעינב ולכן חום יאיץ פעילות ואינו מומלץ.

בציר ידני – בזנים של יין אדום בציר ידני הוא רצוי ומומלץ אך האמת היא שבציר מכני לא תמיד יפגע באיכותו של העינב. בזנים לבנים הרגישות גדולה יותר, ולכן חשוב לבצע בציר ידני ולקלוט את הענבים בארגזים קטנים, בהם המשקל שמופעל על כל אשכול הינו קטן באופן משמעותי ושלמותו נשמרת.

מהירות המעבר משלב הבציר לקליטה ביקב היא קריטית. קריטריון זה מהווה שיקול משמעותי בהחלטה על אופן הבציר ומוביל ייננים להעדיף לעיתים בציר מכני איכותי שיאפשר העברה מהירה ליקב. ביקב כמו שלנו, שעובד עם כמויות בציר קטנות, אעדיף לתגבר כ"א ולבצור ידני.

הובלה בקירור –  הכול מוכן, הכרם התרוקן והיקב מחכה. התהליך החל, השעון מתקתק ואת הנעשה אי אפשר להחזיר… תאמינו לי שניסיתי…

ההובלה מהכרם ליקב חשובה ביותר והיא מתבצעת על גבי משטחים במשאית קירור ב 0  מעלות .

המיון ביקב והמעבר לסחיטה פנאומטית מתבצע בעוד הענבים עדיין קרים על מנת למנוע תהליכים לא רצויים ולשמור על הטעמים והארומות של הזן. מעטה של קרח יבש מלווה את התהליך ומעניק קירור נוסף ושמירה מחמצון של המיץ.

עכשיו, כשהענבים עוברים מהמסחטה למיכלים, מתחיל החלק המעניין באמת..